オリーブオイルとは？　種類や採油などについて

オリーブオイルとは

100%オリーブの実から採った油しかオリーブオイルとは呼びません。オリーブオイルの国際規格は厳密で「オリーブ樹の果実だけから採取した油で、溶剤を使用したり再エステル化処理によって得られた油ならびに他のいかなる種類の 油も一切含まない油」と定義されています。

オリーブオイルの種類

オリーブオイルは大きく分けて３種類あります。

●バージンオリーブオイル

機械的方法だけ(=化学処理をしない）で採油したオイル、つまり自然なオイルです。官能検査や酸度の違いによって「エクストラバージン」「バージン」「オーディナリーバージン」に区別されます。エクストラバージンの酸度は１．０％以下と定められています。

●精製オリーブオイル

バージンオリーブオイルでも、ある種の感覚刺激性や酸度の高いものがあります。この強い感覚刺激性や高い酸度を精製処理で取り除いたのが精製オリーブオイルです。

●オリーブオイル（ピュアオリーブオイル）

バージンオリーブオイルと精製オリーブオイルをブレンドしたオイルです。通常「ピュアオリーブオイル」と呼ばれ、酸度は１．５％以下です。

オリーブの栽培と摘み取り

オリーブ樹は地中海地方を中心に栽培されています。樹齢（５００年を超すものもある）、品種、土地の状況などに応じて、新しい技術を取り入れた適切な栽培管理が行われています。地域により異なりますが、北半球では５月から６月の間に花が開きます。グリーンオリーブスは９月末から１１月初めに、ライプオリーブスは１１月から３月にかけて収穫します。果実は傷つきやすいので摘み取りには細心の注意が払われます。

オリーブオイルの採油法

●洗浄／粉砕／採油

収穫した果実はただちに工場に運び、混入している土砂や葉を取り除き、洗浄します。これを巨大なミル（臼）あるいは金属製のハンマーミルで砕き、ペースト状にして一定時間ゆるくかき混ぜます。これを圧搾して油を採る方法が以前は主流でしたが、現在は、遠心分離法やパーコレーション法などの新しい採油法も多く用いられています。これらの方法単独または併用によって、油状の液体と固体（かす）とに分けます。油状の液体には油と植物性の水分および微量の固形物が含まれています。昔はこの液を静置し、比重の差を利用して上澄みの油を採っていましたが、最近では主として遠心分離機が用いられています。

●ろ過／検査／分類／出荷

採取したオリーブオイルはろ過した後、酸度測定と官能検査によって分類・貯蔵します。最後に油の物理的・科学的性状を綿密に調査し、品質を確認した後、瓶や缶に詰めて出荷されます。